Характеристики основного, вспомогательного, обслуживающего, подсобного и побочного производства. производственная инфраструктура предприятия, ее состав и назначение

Содержание

Моечная кухонной посуды

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.


Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Формы организации производства

Продуктивную работу предприятия обеспечивает правильная организация пр-ва. Эта деятельность осуществляется на всех уровнях управления согласно той либо иной ее форме, соответствующей конкретному пр-ву.

Временная структура организации производства

По данному виду структуры выделяют формы организации со следующими передачами предметов труда в рамках пр-ва:

  1. Последовательной. Обрабатываемые детали движутся по всем участкам производства произвольными партиями. Продолжительность цикла увеличивается, оборудование задействуется в полную силу, что позволяет снизить траты на закупку нового.
  2. Параллельной. Изделия перемещаются с одной операции на другую поштучно, вне зависимости от партии. Число деталей в обработке, как и потребность в складских площадях, при этом уменьшается. Но различная продолжительность операций нередко приводят к простою оборудования.
  3. Параллельно-последовательной. Занимает срединное место между первыми двумя передачами предметов труда. Изделия поступают транспортными партиями, что сопровождается беспрерывной работой рабочей силы и оборудования.

Пространственная структура производственного процесса

Отличается, прежде всего:

  • численностью оборудования, размещенного на площадке;
  • его местоположением по отношению к направлению движения предметов труда.

Пространственная структура может иметь варианты, а в комбинации с временной обуславливает разные формы организации пр-ва.

Интегрированная форма организации производства

Это объединение основных и «подсобных» операций в один интегрированный произв. процесс с ячеистой (линейной) структурой при соответствующей передаче предметов труда. К сведению:

  • для линейной пространственной стр-ры характерно: месторасположение оборудования по ходу процесса и последовательная передача деталей (партиями);
  • при цеховой стр-ре поступившая на участок партия отправляется на свободное рабочее место, а оборудование располагается параллельно всему потоку;
  • ячеистая объединяет свойства первых двух стр-р.

Точечная форма организации производства

Вся работа ведется на одном рабочем месте. Допускается изменение конструкций изделий, порядка их обрабатывания. Очевидные плюсы точечной формы:

  • уменьшение трат при перемене месторасположения оборудования;
  • возрастание гибкости производственной системы.

Благодаря этой форме можно изготовить изделия в нужном количестве и разной номенклатуры.

Прямоточная форма организации производства

Ее применение позволяет сжать цикл, снизить объем незавершенного производства. Отличительные признаки:

  • линейная стр-ра;
  • поштучная передача предметов труда.

Рабочая сила в силу наибольшей специализации используется гораздо продуктивнее.

Предметная форма организации производства

Предполагает прямоточность, уменьшает производственный цикл. На участке размещают все оборудование, требуемое для работы во время всего технологического процесса. Для предметной формы характерна:

  • ячеистая стр-ра;
  • последовательная (параллельно-последовательная) передача предметов труда.

При замыкании технол. цикла обработки на участке его именуют предметно-замкнутым.

Технологическая форма организации производства


Чаще всего встречается на машиностроительных заводах. При малосерийном производстве подходит более всего, поскольку:

  • задействует оборудование полностью, с максимальной нагрузкой;
  • адаптирована под постоянные изменения, присущие технологическому процессу.

Ей свойственна цеховая ст-ра, а также последовательная передача предметов труда. Из-за потери времени технологическая форма приводит к росту незавершенного пр-ва, излишнему переходному складированию.

Блочно-модульная форма организации производства

Производство базируется на коллективной (совместной) форме организация труда. В основе – самоуправление и общая ответственность за проделанную работу. Данная форма предполагает:

  • сосредоточение на участке всего имеющегося оборудования, которое требуется для беспрерывного пр-ва конкретных изделий номенклатуры;
  • формирование группы основного производственного персонала на выпуске финальной продукции с учетом взаимозаменяемости, наделение их полномочиями по планированию, управлению на данном участке.

Переход к этой форме организации осуществляется на основании произв. целесообразности.

Моечная столовой посуды

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Пути совершенствования производственной структуры предприятия

Рациональное использование ресурсов, повышение качества продукции находится в тесной взаимосвязи с совершенствованием его произв. структуры. Предполагаемые пути ее улучшения:

  1. Рационализация способов формирования участков, цехов, их взаимодействия. Объединение, укрупнение подразделений, производственных процессов. Введение дополнительных видов работ на одном произв. участке для рабочих узкого профиля с направлением их на профобучение.
  2. Соразмерность всех элементов произв. ст-ры. Исключение необоснованного роста трат, направленных на обслуживающее, вспомогательное производство.
  3. Оптимальная планировка производственных объектов, позволяющая уменьшить траты на транспортировку, передвижение по территории предприятия.
  4. Адекватная организация работы на произв. участках: «профилактика» простоев, уменьшение перерывов и времени обработки деталей на одном произв. участке.
  5. Смена специализации предприятия, улучшение организационной ст-ры управления.

В случае преобладания вспомогательной, обслуживающей составляющей над основным производством вопрос решается путем передачи данных работ на исполнение другим компетентным организациям.

Ключевые требования к эффективной производственной структуре

Конкурентоспособность предприятия, устойчивость его финансового положения, напрямую зависит от производственной структуры

В этой связи важно, чтобы она:

  • была простой, но при этом включала нужное количество востребованных подразделений;
  • не дублировала никакие произв. звенья;
  • отвечала особенностям произв. процесса, предусматривала целесообразное месторасположение подразделений на территории предприятия;
  • обуславливала константность специализации, кооперации подразделений;
  • при необходимости могла оперативно перестраиваться, подстраиваясь под меняющуюся конъюнктуру рынка.

Это минимум элементарных требований, без соблюдения которых невозможно сформировать эффективную произв. структуру.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами

Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Понятие инфраструктуры предприятия, ее виды и значение.


Инфраструктура предприятия — это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.

Различают производственную и социальную инфраструктуры и капитальное строительство, обслуживающее обе сферы.

Производственная инфраструктура предприятия — это совокупность подразделений, которые прямо с выработкой продукции не связаны.

Основное их назначение состоит в техническом обслуживании основных процессов производства. К ним относятся вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства, занимающиеся перемещением предметов труда, обеспечением производства сырьем, топливом, всеми видами энергии, обслуживанием и ремонтом оборудования и других средств труда, хранением материальных ценностей, сбытом готовой продукции, ее транспортировкой и другими процессами, предназначенными для создания нормальных условий ведения производства.

Социальная инфраструктура — это совокупность подразделений предприятия, обеспечивающих удовлетворение социально-бытовых и культурных потребностей работников предприятия и членов их семей.

Социальная инфраструктура состоит из подразделений общественного питания (столовые, кафе, буфеты), охраны здоровья (больницы, поликлиники, медпункты), детских дошкольных учреждений (сады, ясли), заведений образования (школы, ПТУ, курсы повышения квалификации), жилищно-коммунального хозяйства (собственные жилые дома), заведений бытового обслуживания, организаций отдыха и культуры (библиотеки, клубы, пансионаты, летние лагеря школьников, спортивные комплексы) и т.п.

Обязанности

Список служебных обязанностей сити-менеджера зависит от нужд и специфики муниципального образования, в котором ему предстоит работать. Однако среди этого перечня можно выделить и те, что присущи для наёмного управленца любого российского города:

  • решение вопросов, связанных с управлением муниципальным хозяйством и имуществом;
  • планирование и организация работы по управлению налоговой политикой муниципального образования;
  • юридическая защита интересов города в судебных процессах;
  • составление и управление сметой доходов и расходов муниципалитета;
  • выпуск необходимых распоряжений, обеспечивающих выполнение рабочих процессов администрации города в местном масштабе;
  • контроль над работой структур местного самоуправления по исполнению государственных полномочий, переданных им;
  • составление и контроль над расходованием бюджета, направленного на улучшение социальной и экономической сферы города;
  • руководство главами служб, которые находятся в прямом подчинении главы администрации, в том числе приём и увольнение их с должности;
  • выпуск муниципальных актов и внесение предложений в городскую думу по вопросам развития города;
  • контроль над деятельностью структурных подразделений муниципалитета;
  • приём граждан по личным вопросам.

Сити-менеджер несёт ответственность за свою работу не только перед муниципалитетом, но и косвенно перед всеми гражданами города. Помимо прочего, на него возложена обязанность составления ежегодных отчётов о результатах своей деятельности на посту главы администрации. Контракт с наёмным управляющим может быть расторгнут, если он не в состоянии надлежащим образом решать вопросы местного значения.

Ресурсы предприятия

7. Внеоборотные активы. Основные средства предприятия

Практическое занятие 7. Виды стоимости основных производственных фондов

  1. Перечислите виды оценок основных средств?
  2. Дайте определение восстановительной стоимости основных фондов.
  3. Дайте определение остаточной стоимости основных фондов.
  4. Сравните различные виды стоимости основных производственных фондов.
  5. Как они рассчитываются?

Практическое занятие 8. Износ и амортизация основных производственных фондов

  1. Чем отличаются физический и моральный износ?
  2. C помощью каких показателей их можно оценить?
  3. Что такое амортизация?
  4. Какие существуют способы начисления амортизации?
  5. В каком случае какой из способов целесообразнее применять?
  1. Какие используются показатели для оценки движения основных фондов?
  2. По каким показателям судят о степени использования основных производственных фондов?
  3. Какие показатели позволяют количественно измерить эффективность использования основных фондов?
  4. Каковы пути повышения эффективности использования основных фондов?
  5. Как рассчитываются вышеперечисленные показатели?

8. Оборотные средства предприятия

Практическое занятие 10. Анализ структуры оборотных средств и оценка их использования

  1. Что относится к оборотным фондам предприятия?
  2. Что такое структура оборотных фондов, как она рассчитывается?
  3. Какие используются показатели для оценки эффективности оборотных фондов предприятия?
  4. Каковы пути ускорения оборачиваемости оборотных фондов предприятия?
  5. Как оценить эффективность использования оборотных фондов различных предприятий?

Практическое занятие 11. Нормирование оборотных средств

  1. Чем отличаются общий и частные нормативы оборотных средств предприятия?
  2. Из каких составляющих складывается общий норматив оборотных средств предприятия?
  3. Как рассчитываются частные нормативы оборотных средств предприятия?
  4. Как взаимосвязаны общий и частные нормативы оборотных средств предприятия?

9. Трудовые ресурсы предприятия

Практическое занятие 12. Персонал предприятия: структура и показатели производительности

  1. В чем различия явочного и списочного состава кадров предприятия?
  2. Какие показатели используются для оценки производительности труда на предприятии?
  3. Какие существуют показатели движения персонала?
  4. Может ли календарный фонд рабочего времени совпасть с номинальным?
  5. Какие показатели используют для характеристики структуры и движения кадров?
  6. От чего зависит выбор формулы расчета плановой численности работников?
  7. Охарактеризуйте основные направления повышения производительности труда.

Практическое занятие 13. Расчет размера оплаты труда по различным формам и системам оплаты

  1. Какие формы и системы оплаты труда применяются на практике?
  2. В каких случаях целесообразно применять сдельную, а в каких — повременную форму оплаты труда?
  3. Какие элементы включает тарифная система оплаты труда? Объясните их значение.
  4. Раскройте сущность и область применение бестарифной системы оплаты труда.
  5. Почему на предприятии темпы роста производительности труда должны опережать темпы роста заработной платы?
  6. Какие существуют методы определения ФОТ на предприятии?
  7. Какие виды ФОТ выделяют при использовании дифференцированного метода его оценки?

10. Затраты предприятия

Практическое занятие 15. Расчет себестоимости продукции

  1. Приведите примеры затрат прямых и косвенных.
  2. В чем отличие переменных и постоянных затрат?
  3. Как распределяются косвенные затраты по видам продукции?
  4. Зачем нужно распределять косвенные затраты на отдельные виды продукции?
  5. За счет чего можно экономить на условно-постоянных затратах?

Типы организации промышленного производства

Тип производства – классификационная категория производства, выделяемая по признакам широты номенклатуры, регулярности, стабильности объема выпуска изделий, типа применяемого оборудования, квалификации кадров, трудоемкости операций и длительности производственного цикла. На практике с учетом комплексной характеристики особенностей организации производства различают три типа организации промышленного производства: единичное, серийное и массовое производства.

Единичное производство характеризуется широким ассортиментом продукции и малым объемом выпуска одинаковых изделий. Образцы или не повторяются, или повторяются нерегулярно. Рабочие места не имеют глубокой специализации. Единичное производство характеризуется наличием значительного незавершенного производства, отсутствием закрепления операций за рабочими местами, применением уникального оборудования, частой переналадкой оборудования, высокой квалификацией рабочих, значительным удельным весом ручных операций, общей высокой трудоемкостью изделий и длительным циклом их изготовления, высокой себестоимостью выпускаемой продукции. Разнообразная номенклатура делает единичное производство более мобильным и приспособленным к условиям колебания спроса на готовую продукцию.

Единичное производство характерно для станкостроения, судостроения, производства крупных гидротурбин, прокатных станов и другого уникального оборудования.

Серийное производство характеризуется изготовлением ограниченного ассортимента продукции. Партии (серии) изделий повторяются через определенные промежутки времени. В зависимости от размера серии различают мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное производства.

В серийном производстве удается специализировать отдельные рабочие места для выполнения подобных технологических операций.  Уровень себестоимости продукции снижается за счет специализации рабочих мест, широкого применения труда рабочих средней квалификации, эффективного использования оборудования и производственных площадей, уменьшения, по сравнению с единичным производством, расходов на заработную плату.

Продукцией серийного производства является стандартная продукция, например машины установившегося типа, выпускаемые обычно в более значительных количествах (металлорежущие станки, насосы, компрессоры, оборудование химической и пищевой промышленности).

Массовое производство характеризуется изготовлением отдельных видов продукции в больших количествах на узкоспециализированных рабочих местах в течение продолжительного периода. Механизация и автоматизация массового производства позволяют значительно снизить долю ручного труда. Для массового производства характерны неизменная номенклатура изготовляемых изделий, специализация рабочих мест на выполнении одной постоянно закрепленной операции, применение специального оборудования, небольшая трудоемкость и длительность производственного процесса, высокая автоматизация и механизация.

Себестоимость продукции массового производства по сравнению с продукцией единичного и серийного производства минимальна. Этот тип производства экономически целесообразен при достаточно большом объеме выпуска продукции. Необходимым условием массового производства является наличие устойчивого и значительного спроса на продукцию. В условиях экономического кризиса массовое производство становится наиболее  уязвимым.

Холодный цех

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Рыбный цех

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Обслуживающее подразделение

Обслуживающие подразделения также должны взимать плату за услуги, которые они предоставляют программам, факультетам и исполнительному органу.  

Обслуживающие подразделения выполняют работу по обслуживанию производства.  

Обслуживающие подразделения цеха включают цеховые склады ( кладовые), внутрицеховой транспорт и цеховые пункты ( посты) технического контроля.  

Все обслуживающие подразделения экономически привязаны к цехам, выпускающим товарную продукцию. Доходы цехов-товаропроизводителей являются основным источником доходов всех остальных подразделений предприятия. Оплата услуг обслуживающих подразделений производится за счет выручки от реализации продукции.  

К обслуживающим подразделениям относятся: энергетическая служба ( котельные, компрессорные, кислородные станции, электростанции), транспортное хозяйство, складское хозяйство и пр.  

Коммерческая деятельность обслуживающих подразделений, которые по характеру своей основной деятельности не призваны приносить прибыль, как по расходам, так и по доходам должна учитываться отдельно, и финансовые результаты от такой деятельности учитываются, формируются, распределяются ( погашаются) в порядке, регламентируемом действующим законодательством.  

На данном этапе обслуживающее подразделение не претерпевает изменений.  

Изменение численного состава обслуживающих подразделений практически ограничено возможностями при выполнении работ, поэтому находится только целая часть К / з0), которую будем называть модулем. Частично недостающие или превышающие нагрузки компенсируются взаимодействием подразделений аварийного ремонта и ППР.  

В отношении собственных СИ обслуживающее подразделение является подразделением-пользователем.  

В данном случае затраты обслуживающих подразделений относятся только на центры производственных затрат. Таким образом, применительно к рассматриваемому примеру затраты лаборатории и канцелярии необходимо распределить на курсы бухгалтерского учета и секретарского дела пропорционально объемам требуемых копировальных работ и количеству почтовых отправлений

При этом взаимные услуги центров обслуживания во внимание не принимаются.  

Во вспомогательных хозяйствах и обслуживающих подразделениях предприятия, где возможен перерыв трудового процесса, работу организуют по семидневной неделе с двумя днями еженедельного отдыха.  

Сетевой график согласовывается с представителями обслуживающих подразделений, участвующих в строительстве, и утверждается руководством предприятия.  

Общезаводские накладные расходы распределяются по производственным и обслуживающим подразделениям.  

На втором этапе перераспределяют накладные расходы обслуживающих подразделений на производственные в соответствии с долей услуг, которую получили подразделения-потребители от обслуживающих подразделений-поставщиков. Например, в ремонтно-меха-ническом цехе ( РМЦ) регистрируется время по техническому обслуживанию производственных подразделений. Данные затрат времени на проведение работ служат основой для оценки услуг РМЦ, оказанных производственным подразделениям.  

Замена встроенных СИ производится персоналом, обслуживающего подразделения.  

Структура основного производства


Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место. Оно представляет собой часть производственной площади, оснащенной необходимым оборудованием и инструментами, при помощи которых рабочий или группа рабочих (бригада) выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Совокупность рабочих мест, на которых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению однородной продукции, образует производственный участок. На крупных и средних предприятиях производственные участки объединяются в цехи.

Цех — это производственное и административно обособленное подразделение предприятия, в котором выполняется определенный комплекс работ в соответствии с внутризаводской специализацией.

Исходя из назначения и характера изготовляемой продукции или выполняемых работ на предприятии, выделяют основное, вспомогательное, обслуживающее и побочное производство и, соответственно, основные, вспомогательные, обслуживающие и побочные участки, цехи и хозяйства.

К цехам основного производства относятся цехи, изготовляющие продукцию предприятия. На машиностроительных заводах к ним относятся литейные, кузнечно-прессовые, механические, сборочные; на металлургических — доменные, сталеплавильные, прокатные цехи; на обувных и швейных предприятиях — закройные и пошивочные. Перечень цехов зависит от вида изготовляемой продукции и уровня специализации предприятия. Иногда однородные цехи на крупных предприятиях объединяются в корпуса. На небольших предприятиях с относительно простым производством создавать цехи нецелесообразно.

Различают цеховую, бесцеховую и корпусную производственные структуры.

Цеховая структура включает цехи, уч

В настоящее время распространены организационные формы малых, средних, крупных предприятий, производственная структура каждого из которых обладает своими особенностями.

Производственная структура малого предприятия имеет минимум или совсем не имеет структурных производственных подразделений, аппарат управления незначителен, широко применяется совмещение управленческих функций.

Структура средних предприятий предполагает выделение в их составе цехов, а при бесцеховой структуре — участков. Создаются минимально необходимые для обеспечения функционирования предприятия собственные вспомогательные и обслуживающие подразделения, отделы и службы аппарата управления.

Крупные предприятия в обрабатывающей промышленности имеют в своем составе весь набор производственных, обслуживающих и управляющих подразделений.

Овощной цех

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.


С этим читают